«Кухня без поваров»: миф или новая реальность ведения гостиничного бизнеса?
С 2020 года гостиничный и ресторанный рынки столкнулись с острым дефицитом персонала, из-за оттока мигрантов «провалилось» звено линейного персонала: подсобные рабочие, мойщики и т.д.
2022 год преподносит новые вызовы для участников рынка HoReCa: образуется дефицит импорта, растут цены на сырье и уровень заработной платы линейного персонала, остро ощущается нехватка квалифицированного персонала.
Организация питания полного цикла в новых реалиях рынка уже не приносит нужного экономического эффекта. Операторы вынуждены пересматривать существующие модели ведения бизнеса: оптимизировать и упрощать меню, искать альтернативы привычным ингредиентам, ориентироваться одновременно на скорость и качество, оптимизацию процессов и экономию ресурсов, формировать новый взгляд на производительность труда из-за кризиса рабочей силы.
Услуги по предоставлению гостям питания в гостиницах состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа продуктов и напитков), сервисного (обслуживание гостей в ресторане, баре, кафе, номерах). Бывает, что пищевой комплекс при гостинице приносит б0льший доход, чем эксплуатация номерного фонда. Предприятие питания может существовать не только как место питания и отдыха самих гостей отеля, но и как отдельное предприятие (кафе, бар, ресторан и т.п.), работающее и для других посетителей. Как сохранить/увеличить прибыль бизнеса в условиях кадровой катастрофы и роста цен на сырье?
Рассмотрим возможности, которые дает сотрудничество гостиничных операторов с многопрофильным промышленным пищевым предприятием.
Во-первых, снижается риск получения некачественного сырья, приобретенного на местах, и обеспечивается стабильное качество благодаря готовой продукции и полуфабрикатам. Широкий ассортимент способствует развитию линейки продукции для гостей, благодаря промышленным технологиям продлеваются сроки годности, а также возможен учет национальных и конфессиональных особенностей питания. Использование полуфабрикатов, приготовленных по технологии sous-vide, значительно экономит время приготовления блюд, соответствующих современной концепции организации производства на предприятии питания.
Во-вторых, за счет ликвидации части производственных процессов уменьшается число поваров и вспомогательного персонала на 20-30%, минимизируется риск нехватки персонала и потерь от его неквалифицированных действий, снижаются затраты на ФОТ и налоги.
В-третьих, сокращаются затраты на содержание оборудования и коммунальные платежи и доля прямых производственных расходов на 5-9% за счет эффекта централизованной закупки и минимальных цен, минимизации хищения сырья и упрощения логистики.
Таким образом, внедрение модели индустриального метода организации производства в гостиничном бизнесе позволит обеспечить стабильное качество продукции, б0льшую рентабельность и экономический эффект при невысокой численности персонала.
