С 2020 года гостиничный и ресторанный рынки столкнулись с острым дефицитом персонала, из-за оттока мигрантов «провалилось» звено линейного персонала: подсобные рабочие, мойщики и т.д.
2022 год преподносит новые вызовы для участников рынка HoReCa: образуется дефицит импорта, растут цены на сырье и уровень заработной платы линейного персонала, остро ощущается нехватка квалифицированного персонала.
Организация питания полного цикла в новых реалиях рынка уже не приносит нужного экономического эффекта. Операторы вынуждены пересматривать существующие модели ведения бизнеса: оптимизировать и упрощать меню, искать альтернативы привычным ингредиентам, ориентироваться одновременно на скорость и качество, оптимизацию процессов и экономию ресурсов, формировать новый взгляд на производительность труда из-за кризиса рабочей силы.
Услуги по предоставлению гостям питания в гостиницах состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа продуктов и напитков), сервисного (обслуживание гостей в ресторане, баре, кафе, номерах). Бывает, что пищевой комплекс при гостинице приносит б0льший доход, чем эксплуатация номерного фонда. Предприятие питания может существовать не только как место питания и отдыха самих гостей отеля, но и как отдельное предприятие (кафе, бар, ресторан и т.п.), работающее и для других посетителей. Как сохранить/увеличить прибыль бизнеса в условиях кадровой катастрофы и роста цен на сырье?
Рассмотрим возможности, которые дает сотрудничество гостиничных операторов с многопрофильным промышленным пищевым предприятием.
Во-первых, снижается риск получения некачественного сырья, приобретенного на местах, и обеспечивается стабильное качество благодаря готовой продукции и полуфабрикатам. Широкий ассортимент способствует развитию линейки продукции для гостей, благодаря промышленным технологиям продлеваются сроки годности, а также возможен учет национальных и конфессиональных особенностей питания. Использование полуфабрикатов, приготовленных по технологии sous-vide, значительно экономит время приготовления блюд, соответствующих современной концепции организации производства на предприятии питания.
Во-вторых, за счет ликвидации части производственных процессов уменьшается число поваров и вспомогательного персонала на 20-30%, минимизируется риск нехватки персонала и потерь от его неквалифицированных действий, снижаются затраты на ФОТ и налоги.
В-третьих, сокращаются затраты на содержание оборудования и коммунальные платежи и доля прямых производственных расходов на 5-9% за счет эффекта централизованной закупки и минимальных цен, минимизации хищения сырья и упрощения логистики.
Таким образом, внедрение модели индустриального метода организации производства в гостиничном бизнесе позволит обеспечить стабильное качество продукции, б0льшую рентабельность и экономический эффект при невысокой численности персонала.
Главный врач, педиатр, диетолог, специалист в вопросах функциональной превентивной медицины.
Генеральный менеджер Life Balance отеля Rosa Springs 5*, г. Сочи.
Mr. Eberhard knows hospitality industry inside out due to his 26 years of experience in the hotel and restaurant business, whether it is cooking, serving tables, healthy lifestyle rules or security in the hotels and restaurants.